Muffins met gebakken tomaten

Kleine omeletjes met gebakken tomaten

Ingrediënten

180 g fijngesneden andijvie
30 dadeltomaten of kerstomaten
3 eieren
kappertjes
peterselie
basilicum
gedroogde oregano
knoflook
geraspte parmezaan
boter
extravergine olijfolie
zout en peper
Materialen: muffinblik

Bereiding

ca. 40 minuten, voor 6 personen

Maak een kleine snede in de tomaten. Verhit 2 el olie met 1 ongepelde en lichtjes gekneusde knoflookteen, een beetje oregano en wat peper. Voeg de tomaten toe en bak ze enkele minuten op hoog vuur.
Kluts in een kom de eieren met 3 el water, 1 el fijngehakte kappertjes, 3-4 fijngehakte basilicumblaadjes, een fijngehakt bosje peterselie, 2 el parmezaan en zout.
Verwarm de oven voor op 160°C. Vet 6 vormpjes van het muffinblik in met boter en verdeel het eimengsel erover. Leg in elk vormpje 5 dadeltomaatjes en bak de omeletjes ca. 15 minuten in de oven.
Haal de omeletjes uit de oven en laat ze in de vorm helemaal afkoelen. Haal de omeletjes uit de vorm en serveer ze met de andijvie en naar wens met verse dadeltomaatjes.

Recept en foto La Cucina Italiana